
潮汕卤鹅在这几年的餐饮中掀起一波一波的单店主题店的话题,也让潮汕卤物这种语言传播开来,潮汕卤鹅灵魂就在于使用的是甘甜微辣的南姜。
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A熬底汤:主料:鲜猪筒骨8斤.老蛋鸡2只,鲜鸡脚8斤.金华火腿1斤,大地鱼0.5斤,赤肉4斤.猪皮1斤,清水80斤,配料:肉姜2斤,小葱1.5斤,蒜头1斤,红葱头2斤,洋葱1斤,京葱4条,香信2斤,鲜南姜2斤,虾米1.斤,瑶柱碎1斤香料:香叶50克,八角40克,桂皮58克,草果23克,白芷50克,香茅20克,砂仁55克,香果40克,小茴香70克,沙姜40克,甘草10克,丁香4克 ,花椒16克,良姜20克,肉扣25克 ,白扣20克,桂丁16克,(先用清水洗一次后沥干水,用白酒加水一起泡2小时)图片
步骤:
1:把所有肉码砍好,去掉杂质毛发,放入大桶中碑水,主要去掉肉中血水)
2:碑水后的肉码放入锅中,飞水后,接出来洗干净沥干水待用
3:放入肉码加入80斤水,烧开后煲大火一个钟,转中火煲3小时,等汤色变白后就把汤隔渣捞出来
4姜,葱,蒜,等配料用油爆香后放入隔出来的汤桶中煲开,加入香料小火煲1个钟,让香料出味,关火焗一晚
5.按汤20斤.精盐300克,家乐鸡粉300克,味精360克,美极鲜味汁150克.12年花雕酒250克.玫瑰露酒30克,冰糖1260克.鱼露300克,糖色(白糖2斤炒成枣红色的糖色)调味即可(颜色可以按地方口味调整一下)
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备注炒糖色:1斤水加150克黄桅子煮一分钟.隔渣留桅子水待用,净锅内加油80克下白砂糖2斤用中火慢炒.白糖熔化可以看到糖由白变黄,改用小火.开始起泡时关火反复炒,当由黄色变成棕红色时.差不多全部起泡,观察泡的变化,大泡变小泡时立即冲入熬好的桅子水,搅拌.煮开即可得糖色水.①煲好的卤水不要什么东西都卤,要分开专用卤某一种,如鹅身,鹅肾等分开用卤水,要做好封油。②第二天调味.调色,下入香料油及炸干的蔬菜③香料包只能卤3锅.第4次换香料.④所有蔬菜类炸干点预备着用,后期看卤水桶没什么香味需酌情加入炸干的蔬菜⑤后期制作封油用卤汤里面的老油和新鲜鹅油炸.⑥第1锅香味不一定是全够的.原则上不可出售⑦卤汤不用时.冷藏保存,后期觉得颜色不够需加糖色.保养注意事项:1每次卤货前打掉卤水上面的浮沫保存方法:1:卤水烧的时候不能用大火,卤完东西后烧开2:不能进生水,别没事乱搅动它3:及时换桶.过滤.保证卤水的干净、4:长期不用,放于-8°℃的冰箱或冻库.5:老汤新汤的循环,颜色太重时如若卤水还很多应该打掉部分加入新汤调色6:烧开放置阴凉处存放勿动 本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。天盛优配提示:文章来自网络,不代表本站观点。